Bleu d'Auvergne

Les fromages bleus constituent une famille particulière. Les consommateurs amateurs de pâtes persillées recherchent du goût, des saveurs, une texture onctueuse avec ou sans rajout de crème, de noix..., une origine. Outre le Roquefort, ambassadeur des fromages au lait de brebis, la majorité des pâtes persillées sont fabriquées au lait de vache et pour la plupart affiche le logo d’une appellation d’origine protégée (AOC avant de devenir AOP).

Bleu d'Auvergne AOP : Tout savoir sur ce fromage au lait cru et pasteurisé

C’est le cas pour les fromages bleus d’auvergne, le bleu d’auvergne et la fourme d’Ambert produits sur un terroir d’appellation majoritairement situé sur le Puy de Dôme et le Cantal compris entre Aurillac, Saint Flour et Clermont Ferrand en région Auvergne Rhône Alpes.
C’est Antoine Roussel originaire du Puy de dôme qui a eu l’idée de la première recette en ensemençant le lait de vache avec la moisissure bleue qui apparaît sur le pain de seigle après un long séjour en cave humide. Aujourd’hui la souche utilisée nommée « Pénicillium Roqueforti » est cultivée spécifiquement pour cet usage.
Les bleus AOP d’Auvergne se caractérisent par leur forme, cylindrique allongée pour la fourme d’Ambert, plus large pour le bleu d’Auvergne, de 2kg à 2,5 kg. Le persillage doit être régulièrement réparti, d’un bleu prononcé, sans cavernes ni zones blanches. La texture doit être souple et crémeuse, les saveurs franches et variées, la croûte sèche et fine. Le bleu des Causses produit en Lozère et en Aveyron s’affiche régulièrement en proche voisin auprès de nos fromages bleus d’Auvergne. Pour obtenir un fromage d’une qualité unanimement reconnue, un cahier des charges professionnel contrôlé par une commission régit les bonnes pratiques que chacun, fermier, entreprise et coopérative doit respecter. La qualité du lait produit en montagne est évidemment essentielle. Le procédé de transformation qui consiste à cailler le lait, mouler et saler le fromage doit être parfaitement maîtrisé. La dernière étape, l’affinage et la maturation, prend tout son sens lorsqu’il s’agit de façonner le goût, la texture, les saveurs. Il faut 8 litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage bleu.

Bleu d'Auvergne, de l'affinage à la maturation

Si le fromager est l’expert métier, le consommateur français ou étranger peut participer activement à la conception d’un fromage sur-mesure, à son goût. En effet, au cours de l’affinage, en cave à température et hygrométrie contrôlées, le fromager cherche à implanter la croûte et à développer le persillage dans la pâte. La moisissure étant envahissante, il faut arrêter son développement au stade idéal en plaçant le fromage à une température proche de zéro. On parle alors de maturation. C’est au cours de cette dernière phase de production que les enzymes de la moisissure et des bactéries lactiques vont commencer leur action. Les protéines et la matière grasse vont être « découpées » en unités simples pour donner une texture souple proche de la crème et libérer ainsi de nombreux composants aromatiques. Ce phénomène se prolonge dans le frigo du consommateur. Plus il prend de l’âge, plus il sera riche.
De nombreuses recettes dans toute la France ont été élaborées à partir des bleus. Sucrées salées, avec des fruits comme la poire, des légumes comme la pomme de terre, des noix…. A votre goût !

Qu'est-ce qu'un bleu d'Auvergne à pâte persillée ?

On nomme “persillée” une pâte ensemencée et percée pour que le "penicilium roqueforti"  se développe, donnant ainsi une pâte parsemée de bleu. À la Société Laitière de Laqueuille il nous faut pas moins de 45 jours pour fabriquer des pâtes persillées. Bleu d’Auvergne, Bleu de Laqueuille, Fourme d’Ambert…) de la marque « La Mémée » et bien d’autres.

Les différentes phases de fabrication demandent tour à tour de l’expérience et de la rigueur entraînant maîtrise technologique et savoir-faire ancestral.