Cantal & Salers

Affiner votre sélection
  • Intensité
  • Origine animale du lait
Cantal entre deux AOP
Cantal entre deux AOP
L'entre deux saveurs !
10,90 €/kg

Prix Total : 2.72

Plus d'informations
Cantal jeune AOP
Cantal jeune AOP
La douceur d'une pâte souple !
9,90 €/kg

Prix Total : 2.48

Plus d'informations
Cantal vieux AOP
Cantal vieux AOP
Le secret de l'âge !
12,20 €/kg

Prix Total : 3.05

Plus d'informations
Salers AOP
Salers AOP
Un fromage de tradition à la puissance fruitée !
17,30 €/kg

Prix Total : 4.32

Plus d'informations
Tome fraiche de Cantal
Tome fraiche de Cantal
Tous à la truffade et l'aligot !
8,90 €/kg

Prix Total : 4.89

environ 550g

Plus d'informations

Le Salers est un peu le Cantal d’autrefois. Il se différencie par sa fabrication qui ne peut se faire qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, et le lait doit être transformé immédiatement après la traite à la ferme. Son affinage doit durer 3 mois minimum.

Il laissera toujours ce petit goût fermier inégalable en bouche. Le cantal peut être fabriqué avec le lait de toute l'année. Il existe trois affinages proposés par les producteurs :

          Le cantal jeune : 30 à 60 jours d’affinage,

          Le cantal entre-deux : 90 jours minimum à 210 jours d’affinage,

          Le cantal vieux : minimum 240 jours d’affinage

Des pâtes pressées non cuites au goût authentique

La fourme de Cantal, fromage d’appellation d’origine Protégée et non plus contrôlée, (pour l’Europe AOP et AOC ne font plus qu’une), porte le nom de son département. C’est en montagne en haute Auvergne au pied du plomb du Cantal (1848 mètres) que son territoire, couvert de prairies naturelles, dispose d’une richesse floristique qui donne au lait de vache l’authenticité de sa personnalité. C’est un fromage de montagnards, qui pendant l’estive, fabriquaient la fourme de Cantal dans une bâtisse en pierre, le buron, qui servait aussi de cave d’affinage et de maturation. La production de ce fromage à pâte pressée de report de taille imposante, 40 à 50 kg est pour l’essentiel assurée en fromagerie. La tome fraîche est également utilisée dans la recette de la truffade auvergnate.

Authentique et fruité

Le Salers au lait cru entier de vache est quant à lui fabriqué à la ferme. Un parallèle pourrait être perçu avec l’AOP Saint Nectaire fermier et Salers, Saint nectaire laitier et Cantal. La production du Salers est saisonnière, quand les vaches sont mises à l’herbe, d’avril à novembre. Il est fabriqué dans un récipient en bois de châtaignier ou d’acacia, la gerle. Elle permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. La race de vache Salers n’est plus exclusivement exigée par le décret d’appellation d’origine Salers.

L’affinage, trois Cantal de qualité variée

Le nouveau décret AOP de 2007 fixe les règles d’un affinage traditionnel qui allie durée minimum et savoir-faire des producteurs. Trois catégories de produits à pâte pressée permettent d’élargir et de rehausser l’éventail des goûts, le Cantal jeune, 30 à 60 jours d’affinage, le Cantal entre-deux 90 à 210 jours d’affinage et le Cantal vieux au-delà de 240 jours d’affinage. Ce travail de différenciation permet au consommateur de trouver un Cantal qui correspond à ses attentes.

L’affinage du Salers, quel engagement pour le fermier !

L’affinage du Salers dure 3 mois minimum et peut aller jusqu’à deux ans. La température de la cave ne doit pas excéder 14 °C et son hygrométrie doit être élevée. Les fourmes de Salers doivent être retournées et essuyées deux fois par semaine. Tout ce travail de suivi et d’observation de l’évolution de la qualité de son produit permet au fermier de garantir au consommateur un goût fruité, une qualité de croûte sèche et pas trop épaisse, une couleur, toutes ces caractéristiques sensorielle signature de son savoir-faire. La patte du fromager producteur de lait est reconnaissable. Il n’y a pas de Salers standard.

Ces pâtes pressées non cuites qui trouvent leurs origines dans l’histoire du pays

L’Auvergne, sur une zone de production de montagne comprise entre Clermont-Ferrand dans le Puy-de-Dôme, Aurillac et Saint-Flour (Haute-Loire), aujourd’hui composante de la région Auvergne Rhône Alpes, porte Cinq fromages d’appellation d’origine, deux pâtes persillées et trois fromages à pâte pressée non cuite. L’empreinte historique d’une population d’hommes et de femmes qui organisaient toute leur vie autour de ces fromages remarquables grâce à une qualité exceptionnelle du lait produit en estive se ressent toujours aujourd’hui.

Rendez-leurs hommage, partagez leur passion, consommer leurs fromages !

Ces fourmes de Cantal et de Salers sont vendues sur notre site au poids, en portions adaptées à votre usage. Prêt à consommer, d’un affinage optimum, l’achat en ligne de portions livrées rapidement chez vous dans le respect de la chaîne du froid vous rapproche de l’Auvergne.