Tome ou tomme : quelles sont les différences ?

Une question de région et d'usage 

Lorsqu'on parle de "tome" ou de "tomme", on fait référence à des fromages traditionnels originellement de montagne, issus de différentes régions françaises. Mais pourquoi ces deux orthographes ? La différence principale réside dans l'origine géographique et l'usage régional du terme.

• "Tome" : ce terme est principalement employé en Auvergne. Il désigne notamment la tome fraîche de Cantal, un fromage non affiné qui entre dans la recette traditionnelle de l'aligot ou de la truffade. Cependant, la tome ne se limite pas à ce fromage. Elle peut également désigner des fromages affinés, comme certaines tomes de montagne.
• "Tomme" : cette orthographe est plus répandue dans les Alpes et en Savoie. Elle fait référence à des fromages affinés comme la Tomme de Savoie ou la Tomme des Pyrénées.

Des caractéristiques de fabrication différentes 

Bien que les deux termes soient proches, la fabrication de la tome fraîche et des tommes affinées diffère.

La tome fraîche : un fromage non affiné 

La tome fraîche est issue du lait de vache et n'a subi aucun affinage. Elle est simplement pressée pour éliminer une partie du lactosérum. Son goût est doux et légèrement acidulé, avec une texture souple et fondante. Elle est idéale pour être cuisinée dans des plats régionaux.

Les tommes et tomes affinées : un affinage qui varie 

Les tomes des montagnes Auvergnates et les tommes Alpines ou Pyrénéennes, passent par un affinage plus ou moins long, pouvant aller de plusieurs semaines à plusieurs mois. Cet affinage leur donne une croûte caractéristique et un goût plus prononcé, parfois fruité, parfois plus corsé selon la durée de maturation.

Un point commun : des fromages artisanaux et authentiques 

Qu’il s’agisse de tomes ou de tommes, ces fromages de montagne sont issus d’un savoir-faire traditionnel et régional. Ils sont fabriqués à partir de différents types de lait : vache, chèvre, brebis, ou encore un mélange de ces laits pour donner des fromages aux saveurs variées. Par exemple, on trouve des tomes mixtes comme la Tome mixte brebis/chèvre, typique des montagnes d’Auvergne.

Que ce soit la tome fraîche d'Auvergne ou les tommes affinées des Alpes et d’autres régions, ces fromages sont généralement produits dans des fermes ou des coopératives locales, garantissant une qualité artisanale.

La différence entre "tome" et "tomme" réside avant tout dans la région d'origine et le type d'affinage. La tome peut être un fromage non affiné utilisé en cuisine, mais aussi un fromage affiné comme certaines tomes de montagne. Quant aux tommes, elles sont le plus souvent affinées, avec des saveurs variées. Quelles que soient vos préférences, ces fromages font partie du patrimoine gastronomique français et méritent d'être dégustés !