Le lexique secret des fromagers : que veulent dire "pâte molle", "croûte fleurie", "affinage long" ?

Pâte molle, pâte pressée et autres textures

Qu’est-ce que la pâte molle ?

La pâte molle désigne un fromage dont la consistance est souple et fondante. Ces fromages présentent une texture crémeuse qui peut varier selon l’âge et l’affinage. La pâte molle se distingue par sa capacité à s’étaler facilement et à offrir des sensations fondantes en bouche, tout en développant des arômes riches et subtils.

La pâte pressée et la pâte cuite

Les fromagers parlent également de pâte pressée non cuite et de pâte pressée cuite. Le terme « pressée » fait référence à une étape clé de la fabrication du fromage, durant laquelle la pâte est pressée, manuellement ou mécaniquement, afin d’éliminer le petit-lait et de donner sa forme définitive au fromage. La pâte pressée non cuite est ferme mais reste souple, tandis que la pâte pressée cuite, ayant subi un chauffage supplémentaire avant le pressage, est plus compacte et peut se conserver plus longtemps. Ces distinctions permettent de mieux comprendre la structure interne du fromage, sa texture, ainsi que sa capacité à fondre ou à être râpé en cuisine.

La pâte persillée

La pâte persillée désigne une pâte de fromage dont la structure est volontairement ouverte afin de permettre le développement de veines de moisissures spécifiques, comme le Penicillium roqueforti. Cette ouverture de la pâte, réalisée au cours de la fabrication, favorise la circulation de l’air et l’implantation des moisissures à cœur. Elle donne au fromage des arômes caractéristiques, une saveur parfumée et une texture fondante. À savoir que, chez La Mémée, les pâtes persillées sont des pâtes molles, offrant une onctuosité et une souplesse particulièrement appréciées à la dégustation.

Croûte : fleurie, lavée, naturelle

La croûte fleurie

La croûte fleurie se caractérise par un revêtement blanc et velouté, souvent composé de Penicillium candidum. Elle est souple et parfois légèrement humide, protégeant la pâte et favorisant le développement d’arômes doux et affinés. La croûte fleurie se retrouve sur des fromages à pâte molle, apportant une touche esthétique et gourmande.

La croûte lavée

La croûte lavée est obtenue en frottant régulièrement le fromage avec une solution saline ou une eau enrichie de ferments spécifiques. Ce procédé favorise le développement de micro-organismes à la surface, donnant des arômes puissants et rustiques et une texture souple à la croûte.

La croûte naturelle

La croûte naturelle se forme sans ajout de levain ou de lavage particulier. Elle peut présenter diverses couleurs, allant du gris clair au brun foncé, et protéger la pâte fondante à l’intérieur tout en laissant se développer des arômes subtils et authentiques.

L’affinage : court, moyen et long

Qu’est-ce que l’affinage ?

L’affinage est la période pendant laquelle le fromage repose après sa fabrication afin de développer sa texture et ses arômes. L’affinage court correspond à quelques semaines seulement et donne des fromages doux et souples. L’affinage moyen ou long peut durer plusieurs mois, permettant au fromage de développer complexité et intensité.

Les signes d’un affinage réussi

Un affinage long se traduit par une croûte plus marquée, une pâte plus ferme ou plus fondante selon le type, et des arômes plus prononcés. Les fromagers surveillent attentivement l’humidité, la température et le retournement des fromages pour garantir un affinage homogène et équilibré.

Autres termes incontournables du lexique fromager

• Moelleux : désigne une pâte tendre et fondante, souvent proche de la pâte molle.
• Fermeté : terme utilisé pour les fromages à pâte pressée ou cuite, indiquant la résistance de la pâte à la coupe.
• Persillage : veines de moisissures spécifiques dans les fromages bleus, qui influencent la saveur et l’apparence.
• Croûte sèche : une surface ferme et moins humide, qui protège la pâte tout en limitant le développement des arômes extérieurs.

Le conseil de La Mémée pour comprendre vos fromages

Maintenant que vous connaissez les principaux termes des fromagers, vous pouvez lire les étiquettes et descriptions des fromages avec plus de confiance. En choisissant vos fromages selon pâte, croûte et affinage, vous pourrez créer un plateau harmonieux et découvrir toutes les subtilités des fromages AOP et artisanaux.