Les pâtes des fromages d'Auvergne

Un fromage est constitué de deux parties essentielles : la croûte et la pâte. Pour certains, la croûte ne se consomme pas soit parce qu’elle est trop dure, soit parce qu’elle est trop « forte en goût » soit parce que le consommateur a l’habitude de ne pas la consommer. Le fromage est un produit vivant par nature. Ce sont les bactéries, moisissures et levures qu’il contient (ferments) qui le font évoluer. Ces microorganismes consomment le substrat, en l’occurrence les protéines et la matière grasse du lait pour vivre et se reproduire et émettent des composés de dégradation que sont les acides aminés et l’ammoniac pour les protéines, des acides gras pour les matières grasses ainsi que de nombreux composés aromatiques qui vont donner la texture et le goût caractéristique de nos différents fromages. En fonction de la composition du « cocktail » de ferments que le fromager ajoute au lait, nous obtiendront toute la variété de fromages que l’on trouve en France.

Qu'en est il de l'Auvergne ?

L’Auvergne n’échappe pas à la règle. Les fromages sous Appellation d’Origine Protégée (AOP) que sont le Saint Nectaire, le Cantal, le Salers, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert, ont des croûtes et des pâtes particulières et très différentes. Les trois premiers sont des fromages à pâte pressée non cuite, les deux autres sont des fromages à pâtes molles persillées.

Les pâtes pressées non cuites

Il y a une différence significative entre la pâte du Saint Nectaire et celle du Cantal ou du Salers. Le Saint Nectaire fermier ou laitier a une texture proche de celle d’une pâte molle (de type camembert). Lors de son procédé d’élaboration il subit bien un pressage de faible intensité afin d’accélérer l’égouttage du sérum et de « fermer » la pâte. La texture est ainsi homogène, sans trou lié au dégagement gazeux de bactéries. L’affinage court de 28 jours en cave améliore la texture et le goût grâce à la production de molécules aromatiques par les ferments.

Le procédé de fabrication du Cantal et du Salers est significativement différent. La pression appliquée est beaucoup plus importante. Une meule de Cantal pèse 40 KG quand un Saint Nectaire pèse 1,8 kg en moyenne. L’affinage d’une fourme de Cantal est donc beaucoup plus long de 4 à 9 mois voire plus. On obtient ainsi une texture plus dure qui devient fondante avec le temps.

Les pâtes molles persillées

Les fromages bleus ont un procédé de fabrication très spécifique. Il faut permettre à la moisissure bleue de diffuser régulièrement dans la masse du fromage. Cette moisissure respire. Il est donc nécessaire d’avoir une pâte aérée pour que le bleu ait suffisamment d’oxygène pour respirer et s’implanter de façon homogène dans le fromage comme le persil se répand sur une surface. Un pressage fermerait la pâte et le bleu ne pourrait pas s’implanter. L’obtention d’une pâte aérée requière un travail d’une grande précision de la part du fromager.

Un réel savoir-faire

Les fromages AOP d’Auvergne présents à la boutique de la Mémée sont affinés spécifiquement pour la satisfaction du consommateur. Ce sont des produits artisanaux de spécialistes passionnés.