Quelles différences entre un fromage au lait cru et lait pasteurisé

Le lait à la traite est qualifié de lait cru c’est-à-dire natif. Par définition, c’est une matière première animale n’ayant subi aucune transformation et aucun traitement thermique. Il existe différents types de traitements thermiques, la thermisation, la pasteurisation, la stérilisation. Ces traitements se différencient par leur température et leur temps d’application c’est-à-dire par leur intensité. Si on traite un lait par chauffage, c’est pour détruire des catégories de microorganismes que l’on juge néfastes pour le produit ou dangereux pour la santé du consommateur comme les bactéries pathogènes, salmonelles, listéria (dangereuses pour les femmes enceintes en particulier) …. Les fromages sont fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisés.

Les techniques

Nous nous souvenons tous de nos parents ou grands-parents qui faisaient bouillir le lait acheté à la ferme avant son utilisation. Il s’agissait de détruire la bactérie responsable de la tuberculose et d’améliorer la conservation du lait. La couleur brune, le goût caramel et la « peau » de protéines dénaturées par la chaleur caractérisaient alors ce lait. Aujourd’hui le principe est toujours le même mais obtenu à partir de technologies modernes et industrialisables sans dénaturer le lait. Nous utilisons des échangeurs à plaques ou à tubes. Le principe repose sur un traitement thermique le plus rapide possible (quelques secondes) afin de ne pas altérer le lait comme le lait Ultra Haute Température UHT. Autre technique, la micro filtration permet de retenir les bactéries par des filtres, sans traitement thermique.   

Fromages au lait cru et fromages au lait pasteurisé

Qu’en est-il des fromages ? les fromages fabriqués à partir de lait cru présentent un certain risque sanitaire pour les personnes fragiles. En effet, s’il y a eu contamination par des bactéries pathogènes au cours de la fabrication ou si une vache est malade, le produit devient nocif pour le consommateur. Il existe toutefois deux origines de fromages au lait cru, le fromage fermier et le laitier. A la ferme le producteur transfère le lait directement du pis de la vache à la cuve de fabrication ce qui limite les manipulations et les risques sanitaires. Les fromages fabriqués en fromagerie à partir de lait de mélange (plusieurs producteurs) ont subi de nombreuse manipulations. Par contre la maîtrise sanitaire générale de l’entreprise sera plus efficace que celle du producteur. Les fromages fabriqués à partir de lait traité thermiquement sont plus sûrs. Le lait sera enrichi en ferments afin de compenser la perte de microorganismes bénéfiques pour la qualité du fromage.

Comment choisir son fromage ?

Il y a les « afficionados » des fromages au lait cru voire fermier. Pas de discussion possible. Et puis il y a les autres. D’un point de vue générale, les fromages au lait cru sont plus typés et plus irréguliers (effet saisons, mise à l’herbe du troupeau laitier). Le traitement thermique comme la pasteurisation associée à l’enrichissement en ferments lactiques ont tendance à standardiser les fromages. L’affinage et le savoir-faire du crémier peuvent alors faire la différence.

LE SAVOIR-FAIRE DE LA BOUTIQUE DE LA MEMEE FAIT LA DIFFERENCE !!!