Les pâtes des fromages d'Auvergne

Un fromage est constitué de deux parties essentielles : la croûte et la pâte. Pour certains, la croûte ne se consomme pas, soit parce qu’elle est trop dure, soit parce qu’elle est trop forte en goût, soit parce que le consommateur a l’habitude de ne pas la consommer. Le fromage est un produit vivant par nature. Ce sont les bactéries, moisissures et levures qu’il contient (ferments) qui le font évoluer.

Ces microorganismes consomment le substrat, en l’occurrence les protéines et la matière grasse du lait pour vivre et se reproduire, et émettent des composés de dégradation que sont les acides aminés et l’ammoniac pour les protéines, des acides gras pour les matières grasses, ainsi que de nombreux composés aromatiques qui vont donner la texture et le goût caractéristique de nos différents fromages. En fonction de la composition du cocktail de ferments que le fromager ajoute au lait, nous obtiendrons toute la variété de fromages que l’on trouve en France.